池田菊苗

Kikunae IKEDA, 1864-1936

グルターメート発見のエピソードはいろいろなヴァージョンがある：明治四十年（1907）妻が五二会という競進会（→共進会：品評会）から買ってきた昆布が美味であることにヒントをえて、味覚には、辛味、酸味、苦味、甘味の４つの味覚の他に、うまみ、があるのではないなかと、考え、実験の結果それをグルタミン酸（グルターメート）であることを発見した。

Kikunae Ikeda (池田菊苗, Ikeda Kikunae, 8 October 1864 – 3 May 1936) was a Japanese chemist and Tokyo Imperial University professor of chemistry who, in 1908, uncovered the chemical basis of a taste he named umami. It is one of the five basic tastes along with sweet, bitter, sour and salty.[1] Ikeda graduated in 1889 from Tokyo Imperial University in chemistry. In 1891, he became a professor at the Higher Normal School of Tokyo, in 1896 he became an associate professor at Tokyo Imperial University. From 1899, Prof. Ikeda studied in Germany for two years at the laboratory of Prof. Friedrich Wilhelm Ostwald at the University of Leipzig, which was then the center of physical chemistry. After a brief stay in London, he returned to Tokyo in 1901 and became a full professor in chemistry at Tokyo Imperial University.[2] In 1907 at the Tokyo Imperial University in Japan, Ikeda was eating dinner with his family when he suddenly stopped. That day the dashi broth in his soup was more delicious than normal; after stirring a few times he realized the difference was the umami flavor from the addition of kombu, a species of brown macroalgae and flakes of fish known as katsuobushi.[3] He understood that kombu was the secret to that flavor, and from that day on he studied the chemical composition of kelp.[1] Some noted that the taste of the umami is similar to the flavor of the haute cuisine that the French chef Auguste Escoffier created.[4] By 1908, he had isolated brown crystals of glutamic acid (glutamate) which conveyed the characteristic flavor. The chemical monosodium glutamate (MSG) is the chemical basis for the umami flavor. He chose to call it Ajinomoto (味の素, "essence of flavor"). By 1909 he had developed a process for mass-producing MSG.[1] He was able to extract MSG from wheat and defatted soybean, and patented the process for its manufacture. Today, MSG is mass-produced from fermented cornstarch, sugar cane or beet.[5] His Ajinomoto Co., Inc. currently employs over 32,000 people. With this method the global production of MSG increased rapidly.[6] MSG ranks today as one of the top flavor enhancers after salt and pepper.[7] Kikunae Ikeda also studied other foods to see if they contained umami, and confirmed that glutamate was responsible for part of the flavor of meat, seaweed and tomatoes. He believed that humans likely developed a taste for glutamate because it signaled the presence of proteins.[1] On 18 April 1985, the Japan Patent Office selected him as one of Ten Japanese Great Inventors.[8]	池田菊苗（いけだきくなえ、1864年10月8日 - 1936年5月3日）は、日本の化学者、東京帝国大学化学部教授で、1908年にうま味と名付けた味の化学的基礎を明らかにした人物。うま味は、甘味、苦味、酸味、塩味と並ぶ五大基本味の一つである[1]。池田は1889年に東京帝国大学化学部を卒業した。1891年、東京高等師範学校教授、1896年、東京帝国大学助教授となる。1899年から2年間、物理化学の中心地であったドイツのライプチヒ大学のオストワルト教授の研究室に留学した。その後、ロンドンに短期滞在した後、1901年に東京に戻り、東京帝国大学化学部の正教授となった[2]。 1907年、東京帝国大学で、池田は家族と夕食を食べているときに、突然、手が止まってしまった。その日のスープの出汁がいつもより美味しかった。何度かかき混ぜた後、彼はその違いが、褐藻の一種である昆布と鰹節を加えたことによるうま味であることに気づいた[3]。 [3] 彼は昆布がその味の秘密であると理解し、その日から昆布の化学組成を研究した[1]。うま味は、フランスの料理人オーギュスト・エスコフィエが作り出した高級料理の味に似ていると指摘する人もいた[4]。 1908年には、特徴的な風味を伝えるグルタミン酸（グルタミン酸塩）の茶色い結晶を単離した。グルタミン酸ナトリウム（MSG）という化学物質が、うま味の化学的な基礎となっています。彼はこれを「味の素」と呼ぶことにした。1909年には、小麦と脱脂大豆からMSGを抽出し、その製造方法の特許を取得することで、MSGを大量生産する方法を開発しました[1]。現在、MSGは発酵させたコーンスターチ、サトウキビ、ビートなどから大量に生産されています[5]。この方法により、MSGの世界的な生産量は急速に増加し[6]、現在では塩、コショウに次ぐ風味調味料の1つとなっている[7]。池田菊苗は、他の食品にもうま味があるかどうかを研究し、肉、海藻、トマトのうま味の一部がグルタミン酸であることを確認しました。彼は、グルタミン酸がタンパク質の存在を示すため、人類はグルタミン酸に対する味覚を獲得した可能性が高いと考えたのです[1]。 1985年4月18日、特許庁より「日本十大発明家」の一人に選出された[8]。
https://en.wikipedia.org/wiki/Kikunae_Ikeda
1864年、薩摩藩の京都藩邸の留守居役池田春苗の次男として山城国京都で出生する[4]。京都府中学、大学予備門を経て、1880年から大阪衛生試験所で化学を学ぶ。1881年、家出して東京へ。 1889年、帝国大学理科大学化学科（現・東京大学理学部化学科）卒業、大学院へ進学する。 1891年、高等師範学校教授となる。 1896年、東京帝国大学理科大学化学科の助教授となる。 1899年より、物理化学研究のためにドイツ・ライプツィヒ大学オストワルド研究室に1年半留学する。 1901年5月から10月までロンドンに滞在。夏目漱石と同じ下宿に住み、以降親交を持つ。帰国後、東京帝国大学教授に昇進。 1902年、理学博士の学位を取得。 1907年、甘味、酸味、塩味、苦味の4基本味以外の味成分を「うま味」と名づけ、単離研究に着手。 1908年、昆布の旨み成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見。グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料の製造方法を発明し特許を取得 [2]。 1909年5月、うまみ調味料「味の素」が鈴木製薬所（現味の素株式会社）から発売された。本人はグルタミン酸を、「具留多味酸」と表記した。 1913年、日本化学会会長。 1917年、理化学研究所の創立に参加（同化学部長）。 1919年、帝国学士院会員に任命される。 1923年、東京帝国大学を退職。 1936年、死去。墓所は雑司ヶ谷霊園。高弟に鰹節のうま味成分であるイノシン酸を発見した小玉新太郎がいる。	現在、世界中で広く普及しているうま味調味料の発見者で、その成分はL -グルタミン酸ナトリウムであることを解明した。幼少期より昆布のだしに関心を持ち、湯豆腐のだし汁昆布の研究に着手。妻である貞を夜、昆布を乾物屋に買いに走らせ1907年（1908年[2]）に約38 kgの昆布（約12kgの乾燥昆布[2]）から煮汁をとり（菊苗は昆布を茹でるだけで昆布を刻んでいたのは妻の貞であった[3]）、うま味の素であるL- グルタミン酸ナトリウム約30 gを得ることに成功。 1908年（明治41年）4月24日には「グルタミン酸を主要成分とする調味料製造法」に関する特許を出願し、3か月後の7月25日に特許登録された。池田から事業経営を任された鈴木三郎助（当時鈴木製薬所代表）により、「味の素」という商品名で製造販売した。その後、味の素株式会社へと発展した[1]。甘味、酸味、塩味、苦味に次ぐ第五の味とされる「うま味」の存在に関しては、長く学界で議論されてきたが、その後、舌の味蕾に存在する感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことから、味覚の一つとして認められるようになり、日本語のUMAMIのまま世界に通じる様になった。その後さらに、消化器官にも受容体があることが明らかにされ、胃にうま味が入ると、消化を促進する効果があるとする生理学的学説が示されている[1]。

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Copyleft, CC, Mitzub'ixi Quq Chi'j, 1997-2099

Kikunae Ikeda (池田菊苗, Ikeda Kikunae, 8 October 1864 – 3 May 1936) was a Japanese chemist and Tokyo Imperial University professor of chemistry who, in 1908, uncovered the chemical basis of a taste he named umami. It is one of the five basic tastes along with sweet, bitter, sour and salty.[1] Ikeda graduated in 1889 from Tokyo Imperial University in chemistry. In 1891, he became a professor at the Higher Normal School of Tokyo, in 1896 he became an associate professor at Tokyo Imperial University. From 1899, Prof. Ikeda studied in Germany for two years at the laboratory of Prof. Friedrich Wilhelm Ostwald at the University of Leipzig, which was then the center of physical chemistry. After a brief stay in London, he returned to Tokyo in 1901 and became a full professor in chemistry at Tokyo Imperial University.[2] In 1907 at the Tokyo Imperial University in Japan, Ikeda was eating dinner with his family when he suddenly stopped. That day the dashi broth in his soup was more delicious than normal; after stirring a few times he realized the difference was the umami flavor from the addition of kombu, a species of brown macroalgae and flakes of fish known as katsuobushi.[3] He understood that kombu was the secret to that flavor, and from that day on he studied the chemical composition of kelp.[1] Some noted that the taste of the umami is similar to the flavor of the haute cuisine that the French chef Auguste Escoffier created.[4] By 1908, he had isolated brown crystals of glutamic acid (glutamate) which conveyed the characteristic flavor. The chemical monosodium glutamate (MSG) is the chemical basis for the umami flavor. He chose to call it Ajinomoto (味の素, "essence of flavor"). By 1909 he had developed a process for mass-producing MSG.[1] He was able to extract MSG from wheat and defatted soybean, and patented the process for its manufacture. Today, MSG is mass-produced from fermented cornstarch, sugar cane or beet.[5] His Ajinomoto Co., Inc. currently employs over 32,000 people. With this method the global production of MSG increased rapidly.[6] MSG ranks today as one of the top flavor enhancers after salt and pepper.[7] Kikunae Ikeda also studied other foods to see if they contained umami, and confirmed that glutamate was responsible for part of the flavor of meat, seaweed and tomatoes. He believed that humans likely developed a taste for glutamate because it signaled the presence of proteins.[1] On 18 April 1985, the Japan Patent Office selected him as one of Ten Japanese Great Inventors.[8]	池田菊苗（いけだきくなえ、1864年10月8日 - 1936年5月3日）は、日本の化学者、東京帝国大学化学部教授で、1908年にうま味と名付けた味の化学的基礎を明らかにした人物。うま味は、甘味、苦味、酸味、塩味と並ぶ五大基本味の一つである[1]。池田は1889年に東京帝国大学化学部を卒業した。1891年、東京高等師範学校教授、1896年、東京帝国大学助教授となる。1899年から2年間、物理化学の中心地であったドイツのライプチヒ大学のオストワルト教授の研究室に留学した。その後、ロンドンに短期滞在した後、1901年に東京に戻り、東京帝国大学化学部の正教授となった[2]。 1907年、東京帝国大学で、池田は家族と夕食を食べているときに、突然、手が止まってしまった。その日のスープの出汁がいつもより美味しかった。何度かかき混ぜた後、彼はその違いが、褐藻の一種である昆布と鰹節を加えたことによるうま味であることに気づいた[3]。 [3] 彼は昆布がその味の秘密であると理解し、その日から昆布の化学組成を研究した[1]。うま味は、フランスの料理人オーギュスト・エスコフィエが作り出した高級料理の味に似ていると指摘する人もいた[4]。 1908年には、特徴的な風味を伝えるグルタミン酸（グルタミン酸塩）の茶色い結晶を単離した。グルタミン酸ナトリウム（MSG）という化学物質が、うま味の化学的な基礎となっています。彼はこれを「味の素」と呼ぶことにした。1909年には、小麦と脱脂大豆からMSGを抽出し、その製造方法の特許を取得することで、MSGを大量生産する方法を開発しました[1]。現在、MSGは発酵させたコーンスターチ、サトウキビ、ビートなどから大量に生産されています[5]。この方法により、MSGの世界的な生産量は急速に増加し[6]、現在では塩、コショウに次ぐ風味調味料の1つとなっている[7]。池田菊苗は、他の食品にもうま味があるかどうかを研究し、肉、海藻、トマトのうま味の一部がグルタミン酸であることを確認しました。彼は、グルタミン酸がタンパク質の存在を示すため、人類はグルタミン酸に対する味覚を獲得した可能性が高いと考えたのです[1]。 1985年4月18日、特許庁より「日本十大発明家」の一人に選出された[8]。
https://en.wikipedia.org/wiki/Kikunae_Ikeda
1864年、薩摩藩の京都藩邸の留守居役池田春苗の次男として山城国京都で出生する[4]。京都府中学、大学予備門を経て、1880年から大阪衛生試験所で化学を学ぶ。1881年、家出して東京へ。 1889年、帝国大学理科大学化学科（現・東京大学理学部化学科）卒業、大学院へ進学する。 1891年、高等師範学校教授となる。 1896年、東京帝国大学理科大学化学科の助教授となる。 1899年より、物理化学研究のためにドイツ・ライプツィヒ大学オストワルド研究室に1年半留学する。 1901年5月から10月までロンドンに滞在。夏目漱石と同じ下宿に住み、以降親交を持つ。帰国後、東京帝国大学教授に昇進。 1902年、理学博士の学位を取得。 1907年、甘味、酸味、塩味、苦味の4基本味以外の味成分を「うま味」と名づけ、単離研究に着手。 1908年、昆布の旨み成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見。グルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料の製造方法を発明し特許を取得 [2]。 1909年5月、うまみ調味料「味の素」が鈴木製薬所（現味の素株式会社）から発売された。本人はグルタミン酸を、「具留多味酸」と表記した。 1913年、日本化学会会長。 1917年、理化学研究所の創立に参加（同化学部長）。 1919年、帝国学士院会員に任命される。 1923年、東京帝国大学を退職。 1936年、死去。墓所は雑司ヶ谷霊園。高弟に鰹節のうま味成分であるイノシン酸を発見した小玉新太郎がいる。	現在、世界中で広く普及しているうま味調味料の発見者で、その成分はL -グルタミン酸ナトリウムであることを解明した。幼少期より昆布のだしに関心を持ち、湯豆腐のだし汁昆布の研究に着手。妻である貞を夜、昆布を乾物屋に買いに走らせ1907年（1908年[2]）に約38 kgの昆布（約12kgの乾燥昆布[2]）から煮汁をとり（菊苗は昆布を茹でるだけで昆布を刻んでいたのは妻の貞であった[3]）、うま味の素であるL- グルタミン酸ナトリウム約30 gを得ることに成功。 1908年（明治41年）4月24日には「グルタミン酸を主要成分とする調味料製造法」に関する特許を出願し、3か月後の7月25日に特許登録された。池田から事業経営を任された鈴木三郎助（当時鈴木製薬所代表）により、「味の素」という商品名で製造販売した。その後、味の素株式会社へと発展した[1]。甘味、酸味、塩味、苦味に次ぐ第五の味とされる「うま味」の存在に関しては、長く学界で議論されてきたが、その後、舌の味蕾に存在する感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことから、味覚の一つとして認められるようになり、日本語のUMAMIのまま世界に通じる様になった。その後さらに、消化器官にも受容体があることが明らかにされ、胃にうま味が入ると、消化を促進する効果があるとする生理学的学説が示されている[1]。