ブリヤ=サヴァラン『味覚の生理学』を読む
Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante,
ブリヤ=サヴァラン『味覚の生理学』を読む
Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante,
★『味覚の生理学、あるいは超越的ガストロノミーの瞑想』は、フランスの美食家ジャン・アン テルム・ブリヤ＝サヴァランによる最も有名な文学作品のタイトルであり、ガストロノミーの創始書のひとつとされている。
味覚の生理学」は、彼が亡くなる2カ月前の1825年に、ソートレによって匿名で全2巻が出
版された。1838年にシャルパンティエ社から再出版され、オノレ・ド・バルザックによる序文が添えられている。1838年12月4日にバルザックが考古
学者アルマン・ペレメに宛てた手紙の中で言及した「Traité des excitants modernes」である。
私は『La Presse』誌にLe Curé de villageを、『Le Siècle』誌にUne fille
d'Èveを、そして言うまでもなくPhysiologie du goût［...］1への序文を執筆しています」。
1839年に再版されたこの本には、バルザックによる新しい付録が付き、「訴えの産物」2 として機能している。結婚の生理学（Physiologie
du mariage）
| Brillat-Savarin
énonce en avant-propos vingt aphorismes (« Aphorismes du professeur
pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la
science »). I. L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit. II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger. III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. V. Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir. VI. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité. VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à d'autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure. IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile. X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger. XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers. XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées. XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse. XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude : elle doit être aussi celle du convié. XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égards pour tous ceux qui sont présents. XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis. XIX. La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix. XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit. |
ブリヤ＝サヴァランは序文で20の格言を掲げている
（「Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et
de base éternelle à la science（科学的な格言のための格言）」）。 I. 宇宙は生命に他ならず、生きるものはすべて自らを養っている。 II. 動物が食べ、人間が食べ、精神のある人間だけが食べ方を知っている。 III. 国の運命は、食べ方次第。 IV. 何を食べたか教えてくれれば、あなたが何であるか教えてあげよう。 V. 創造主は、生きるために人間に食べることを強要する際に、食欲によってそれを誘い、喜びで報いるのです。 VI. 大食は、私たちの判断によるもので、味覚的に好ましいものを、そうでないものよりも優先させる行為である。 VII. 食卓の楽しみは、あらゆる時代、あらゆる条件、あらゆる国、あらゆる日に存在し、他の楽しみと結びついても、その喪失を慰める最後のものとなる。 VIII. テーブルは、最初の1時間は決して退屈しない唯一の場所です。 IX. 新しい料理の発見は、星の発見以上に人類の幸福に貢献する。 X. 貧乏人や酔っぱらいは、食べることも飲むことも知らない。 XI. エジプシャンの順番は、最も充実したものから最も軽いものまでです。 XII. 飲む順番は、最も温和なものから、最もスモーキーで香りのよいものまで。 XIII. 舌が飽和状態になり、3杯目からは最高のワインも鈍感な感覚を呼び起こすだけである。 XIV. チーズのないデザートは、目のない美女である。 XV. 人は料理人になるが、生まれながらにして焙煎人である。 XVI. 料理人に最も必要な資質は正確さであり、それはゲストに対しても同じでなければならない。 XVII. 遅れてきたお客様を長く待たせるのは、その場にいるすべての人への配慮が欠けていることになります。 XVIII. 友を迎えるのに、そのために用意された食事に何の心遣いもしない者は、友を持つに値しない。 XIX. 家の主人は、コーヒーが美味しいかどうか、主人は、酒が最高かどうかを常に確認しなければならない。 XX. 誰かを招待するということは、その人が私たちの屋根の下にいる限り、その人の幸せに責任を持つということです。 |
| La construction d'une société
gastronome Les différents tons de l'auteur dans son ouvrage, tantôt drolatique, tantôt professoral, ont indéniablement une portée ethnographique : Brillat-Savarin dépeint la société aristocratique et bourgeoise dans laquelle il évolue et en livre les codes à travers ses « méditations ». On trouve alors de nombreuses définitions (le goût, la gastronomie, l'appétit, la gourmandise). Mais surtout, on trouve un tableau sociétal dans lequel la gastronomie est un pan essentiel de la construction de la culture française : « Nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de l'expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contente de jeter à pleine main des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue encore puissamment à la force et à la prospérité des empires. » L'auteur fait lui-même le lien entre la gastronomie et la politique, expose en quoi l'art de la table est influent. L'homme puissant, sage et influent connaît les codes de la gastronomie, « […] la gourmandise sociale, qui réunit l'élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française3 ». La gastronomie fait donc les hommes puissants mais elle est également un des ciments de la société. Elle permet au sein d'une famille d'influencer sur le « bonheur conjugal », de partager des savoir-faire, des goûts, une culture à l'échelle régionale, et des codes nationaux. L'art de manger, plus encore l'art de la table sont donc des actes qui, bien loin du besoin naturel de manger, résultent d'une construction sociale très réfléchie, avec des incidences politiques. Il conclut sur des méditations à propos de la restauration : au xviiie siècle, les restaurants font leur apparition très discrètement. Cette nouvelle façon de penser la gastronomie remet en question l'art de la table où les hôtes avaient des rôles précis qui se trouvent transformés. |
美食家社会の構築 作中で著者が見せる、時に滑稽で、時に教授的な異なるトーンは、紛れもない民族誌的インパクトを持つ。ブリヤ＝サヴァランは、彼が生きた貴族とブルジョア の社会を描き、そのコードを「瞑想」を通じて明らかにする。多くの定義がある（味覚、美食、食欲、大食）。 しかし、何よりも、ガストロノミーがフランス文化の構築に不可欠な要素であるという社会的な図式を見出すことができます。 「そして、個人のキャリアに花を咲かせるだけでなく、帝国の強さと繁栄に力強く貢献するのである。 著者自身が美食と政治を結びつけ、食卓の芸術がいかに影響力を持つかを説いているのです。権力者、知恵者、影響力のある人物は、美食の規範、「[中略] アテネの優雅さ、ローマの贅沢、フランスの繊細さ3 を組み合わせた社会的な繊細さ」を知っています。 3 したがって、ガストロノミーは男性を力づけるが、同時に社会の基盤の一つでもある。家族内では「夫婦円満」に影響し、ノウハウや味覚、地域規模の文化や国 家規範を共有する。 したがって、食事の芸術、さらに言えば食卓の芸術は、食べるという自然な必要性とはかけ離れた、非常によく考えられた社会的構築の結果であり、政治的意味 を持つ行為なのである。 18世紀には、レストランは非常に控えめに登場した。この新しいガストロノミーの考え方は、ホストが正確な役割を持ち、それを変容させてきた食卓の芸術を 問い直すものです。 |
| Une étude scientifique de la
gastronomie Le titre même de l'ouvrage l'annonce : l'auteur cherche à mettre en évidence les phénomènes anatomiques, histologiques de l'alimentation. Sa première démarche dans cette voie est de parcourir scientifiquement le rôle de chacun des organes sensoriels puis des organes responsables de la digestion. Plus loin, il offre au lecteur ses pensées, observations et théories sur les liens entre l'alimentation et le sommeil, les différents régimes, l'obésité, la maigreur. |
美食の科学的研究 本書のタイトルがまさにそれを告げている。著者は、食の解剖学的、組織学的現象を強調しようとしている。そのために、まず感覚器、そして消化を司る器官の それぞれの役割を科学的に検証している。さらに、食事と睡眠の関係、さまざまなダイエット法、肥満とやせについて、彼の考え、観察、理論を読者に提供す る。 |
| https://fr.wikipedia.org/wiki/Physiologie_du_go%C3%BBt |
https://www.deepl.com/ja/translator |
++
ブリヤ＝サヴァランを読む（ロラン・バルト）
| 表題 |
頁 |
|
| 段階 | 2 | |
| 必要／欲望 | 4 |
|
| 美食家の身体 |
6 |
|
| 反麻薬 |
10 |
|
| 宇宙発生論 |
12 |
|
| 本質の探求 |
15 |
|
| 倫理学 |
17 |
|
| ラ・ラング(舌／ことば) |
19 |
|
| 死 |
23 |
|
| 肥満 |
24 |
|
| オスマゾーム |
28 |
|
| 快楽 |
30 |
|
| 問い |
32 |
|
| 最初の一時間 |
33 |
|
| 夢 |
34 |
|
| 科学 |
36 |
|
| セックス |
39 |
|
| 社交性 |
41 |
|
| 社会階級 |
43 |
|
| トポス |
45 |
+++
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文献
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